பச்சைப் பூக்கோசு.

குழந்தைகள் வரையும் மர ஓவியம் அல்லது அழகான பூச்செண்டு அல்லது பச்சைநிற மூளையைப் போல இருக்கும் அதனை, அதெல்லாம் இங்கிலீஷ் காய்கறிப்பா என பலமுறை ஒதுக்கிவர, முதன்முறையாக வாங்க நேர்ந்தது. என்னங்க இது ... விக்கிற விலைவாசிக்கு இதப் போயி வாங்கிட்டு வந்திருக்கீங்க... இதுல எத சமைக்கிறது... எப்படி சமைக்கிறதுன்னே தெரியாதே!.. என்ற இல்லாடலுக்குப் பிறகே (இல்லத்தரசியிடமான காரசார உரையாடலே இல்லாடல்) ப்ரோக்கோலியைப் பற்றி அறிந்து கொள்ளும் ஆர்வம் ஏற்பட்டது. 

முட்டைகோஸ், காலிபிளவர், கிளைக்கோசு, நூக்கல் இவற்றின் ஒன்றுவிட்ட சொந்தம்தான் இந்த ப்ரோக்கோலி. இவை அனைத்தும் "பிராஸிகா ஓலரேசியா (Brassica Oleracea)" என்ற காட்டு முட்டைகோசின் வழி வந்தவர்கள். 

தரிசு நிலத்தை உழுது தனக்கு தேவையான தாணியங்களையும் காய்கறிகளையும் தானே விளைவித்து விவசாயம் என்ற ஒன்றை உருவாக்கியபோது மத்திய தரைக்கடல் பகுதி மக்கள் காட்டு முட்டகோசை பயிரிடத் தொடங்கினர். ஆறாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் காட்டு முட்டகோசின் இலை, தண்டு, முனை மொட்டு, மஞ்சரி இவற்றை மறுவாக்கம் செய்ய முட்டைகோஸ், காலிபிளவர், கிளைக்கோசு, நூக்கல் மற்றும் ப்ரோக்கோலி போன்றவை அவர்களுக்கு கிடைத்தன. அவையனைத்தும் ரோம பேரரசு சாம்ராஜ்யத்தில் வளர்க்கப்பட்டன. அதற்குபின் பதினாறம் நூற்றாண்டில்தான் வடக்கு இத்தாலி அல்லது பெனின்சுலாவில் ப்ரோக்கோலி தனியாகவும் செயற்கையாகவும் அதிகமாகவும் வளர்க்கப்பட்டு மேம்படுத்தப்பட்டது. பதினெட்டாம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பா முழுவதும் அது புழக்கத்திற்கு வர, 19 ஆம் நூற்றாண்டில் இத்தாலியிலிருந்து குடியோறியவர்களால் அமெரிக்காவில் நுழைந்தது. இரண்டாம் உலகப்போருக்கு பின்பு பசுமைப்புரட்சியின் விளைவாக உலகமெங்கும் அது அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. 1990 -ல்  வளைகுடா போரின்போது  "ஜிதேந்திரா லட்கட்" என்பவர்  கென்யாவிலிருந்து ப்ரோக்கோலி விதைகளை இந்தியாவிற்கு கொண்டுவந்து புனேவில் உள்ள தனது பண்ணையில் பயிரிடத் தொடங்கினார். அதுவே இந்திய அறிமுகமாக அமைந்தது. 

ப்ரோக்கோலியின் அறிவியல் பெயர் "பிராஸிகா ஓலரேசியா (Brassica Oleracea)". காட்டு முட்டைகோசு, தலையில்லா முட்டைகோசு, சைனா முட்டைகோசு என பொதுவாக அழைக்கப்படுகிறது. சீனாவில் ஜீ லான் சாய் அல்லது கை லான், மலேசியாவில் கைலான், ஜெர்மனியில் சீனிசர் புரோக்கோலி, ஸ்பெயினில் ப்ரோகோலி சினோ, ஜப்பானில் கைரன், தாய்லாந்தில் ஃபாக் கானா, அரபு நாடுகளில் ஹரி போல் கோபி, இந்தியாவில் ஹிந்தி மொழியிலும் பல மொழிகளிலும் அதே ஹரி போல் கோபி, தமிழில் "பச்சை பூக்கோசு", இத்தாலியில் புரோக்கோலோ, என இது அழைக்கப்படுகிறது. இத்தாலிய வார்த்தை புரோக்கோலோவே ப்ரோக்கோலியானது இதற்கு "சிறிய ஆணி" அல்லது "மூளை" என்று பொருள். 

மூளை போலிருக்கும் தலை மற்றும் தண்டு போன்றவை ப்ரோக்கோலியில் சாப்பிடும் பகுதிகளாகும். பெரும்பாலும் பச்சையாகவும் சமைத்தும் இது உண்ணப்படுகிறது. இதில் குளுக்கோசினேட்டுகள் மற்றும் ஐசோதியோசயனைட்டுகள் இருப்பதாலும், கந்தகம் பெருமளவில் இருப்பதாலும் மிதமான கசப்புத்தன்மை கொண்டதாக இருக்கிறது. இதன் கசப்புணர்விற்கு TAS2R38 என்ற மரபணுவே காரணமாக இருக்கிறது ப்ரோக்கோலியில் வைட்டமின் C, K நிறைந்திருக்கிறது. 100 கிராம் பச்சை ப்ரோக்கோலியில் 141 கிலோ ஜூல் சக்தியும், 6.64 கிராம் கார்போ ஹைட்டிரேட், 1.7 கிராம் சர்க்கரை,  2.6 கிராம் நார்ச்சத்து 0.37 கிராம் கொழுப்பு, 2.82 கிராம் புரோட்டின் நிறைந்திருக்கிறது. கனிம பொருட்களை எடுத்துக்கொண்டால் 

பொட்டாஷியம் - 316 மி.கி

பாஸ்பரஸ் - 66 மி.கி

கால்சியம் - 47 மி.கி

சோடியம் - 33 மி.கி

மெக்னீசியம் - 21 மி.கி

இதில் அடங்கியிருக்கிறது. 

உலகிலேயே மதிப்பு வாய்ந்த காய்கறிகளின் பட்டியலில் இருக்கும் ப்ரோக்கோலியில் அதிக சத்துக்கள் நிறைந்திருக்கிறது. ஆன்டி ஆக்ஸிடன்ட் நிறைந்த இது கெட்ட கொழுப்பைக் குறைக்கிறது. செரிமானப் பகுதிகளை சுத்தம் செய்கிறது. கால்சியம் இருப்பதால் எலும்பை வலுப்படுத்துகிறது. சர்க்கரை அளவை கட்டுக்குள் வைப்பதுடன் மனநலத்தையும் சீராக்கிறது. சருமத்தை பளபளப்பாக வைத்து நரம்பு மண்டல பிரச்சனைகளையும் சரிசெய்கிறது. கண்பார்வை குறைபாடு கண்புரை ஆபத்தை சரிசெய்து விழித்திரை லென்சை பாதுகாக்கிறது. மேலும் புற்றுநோய் வராமலும் தடுக்கிறது. 

குளிர்ந்த வெப்பநிலை நிலவும் மலையடிவாரப் பகுதியில் ப்ரோக்கோலி பயிரிடப்படுகிறது. 18°C முதல் 23°C வெப்பநிலை தேவைப்படும் இதனை வீட்டிலும் சமவெளிப்பகுதியிலும் வளர்க்கலாம். குறுகிய கால காய்கறியான இது பூப்பதற்கு முன்பே பறிக்கப்படுகிறது. அவ்வாறு மஞ்சள் நிறமாக மாறுவதற்கு முன்பு பறிக்கப்படும் பச்சைநிற மொட்டே ப்ரோக்கோலியாக விற்பனைக்கு வருகிறது. இதன் உற்பத்தியில் சீனா முதலிடம் வசிக்கிறது. அதற்கு அடுத்தபடியாக இந்தியா இரண்டாமிடத்திலிருக்க இவ்விரு நாடுகளும் 73% உலகலாவிய உற்பத்தியை கொண்டிருக்கிறன. இந்தியாவில் மேற்கு வங்கம், பீகார், ஒடிசா, ஹரியானா, குஜராத், ராஜஸ்தான், மத்திய பிரதேசத்திலும்  தமிழ்நாட்டில் நீலகிரி மலைத்தொடரிலும் இது பெருமளவு பயிரிடப்படுகிறது. 

ஊதா நிறத்திலிருக்கும் ப்ரோக்கோலி, வெள்ளை மற்றும் இளஞ்சிவப்பு நிற ப்ரோக்கோலி, "காலப்ரீஸ்"என்ற நாம் பயன்படுத்தும் பொதுவான ப்ரோக்கோலி, என ப்ரோக்கோலியில் மூன்று வகைகள் இருக்கிறது.  பெல்ஸ்டார், ப்ளூ விண்ட், கொரோனாடோ கிரவுன், டெஸ்டினி, டிசிக்கோ, கிரீன் கோலியாத், கிரீன் மேஜிக், பர்பிள் ஸ்ப்ரூட்டிங், ரோமானெஸ்கோ, சன் கிங் மற்றும் வால்தம் போன்ற 29 க்கும் மேற்பட்ட ரகங்களும் இதிலிருக்கின்றன.

பச்சையாக சாலடுகளிலும், எண்ணெய் அதிகம் சேர்க்கப்படாமல் வறுக்கப்பட்டு (ஆலிவ் அல்லது அவகேட்டோ எண்ணெய்) கோழி, மாடு, பன்றி இறைச்சியுடனும், மீன் மற்றும் இறாலுடனும், பதப்படுத்தப்பட்டு பலவகை உணவுகளிலும் ப்ரோக்கோலி சேர்க்கப்படுகிறது. பூண்டு சேர்த்து அரைத்து தயாரிக்கப்படும் சூப், மிளகு வெங்காயம் சேர்த்த வறுவல், இத்தாலியன் பாஸ்தா, பிரெஞ்சு சாலட், போன்றவை ப்ரோகோலி சமையலில் பிரபலமானதாக இருக்கிறது. இந்தியாவில் வறுவலாகவும் கூட்டாகவும் சமைக்கப்படுகிறது. விஜிடபிள் ரைஸப் போன்று ப்ரோக்கோலி ரைஸ், ப்ரோக்கோலி ஆம்லெட், ப்ரோக்கோலி மஞ்சூரியன், என இங்கு பிரபலமாக இருக்கிறது. 

ப்ரோக்கோலியில் என்ன இருக்கிறது எனத் தெரியாமல் முதலில் வாங்கி, பிறகு அதன் வரலாறு புவியியல் சூழ்நிலை அறிவியல் என அனைத்தையும் ஆராய்ந்தாலும் ருசியியல் அதாவது சமையலும் தெரிந்திருக்க வேண்டுமல்லவா. ஆகையால் ஒரு சமையல் குறிப்போடு இந்த கட்டுரையை முடிக்கலாம் என நினைக்கிறேன். அதன்படி ஆலு ப்ரோக்கோலி என்ற உருளைக் கிழங்கு ப்ரோக்கோலி வறுவல் செய்வது எப்படி என பார்க்கலாம். 

ப்ரோக்கோலி - 1

உருளைக் கிழங்கு - 2

கடுகு எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்

சிவப்பு மிளகாய் தூள் - 2 டீஸ்பூன்

மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்

கரம் மசாலா - 1 டீஸ்பூன்

சீரகம் - 2 டீஸ்பூன்

மல்லித்தூள் - 2 டீஸ்பூன்

உப்பு - தேவையான அளவு

தண்ணீர் - தேவையான அளவு

ப்ரோக்கோலியை நன்றாக கழுவியும், உருளைக் கிழக்கை தோல் நீக்கியும், துண்டு துண்டுகளாக்கிக் கொள்ள வேண்டும். 

ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு மிளகாய்தூள், சீரகம், மஞ்சள், கரம் மசாலா, மல்லித்தூள் போன்றவற்றை சேர்த்து வதக்க வேண்டும். 

வதங்கிய மசாலாவில் தண்ணீரையும்  உப்பையும் சேர்த்து அதனுடன் நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கை போட்டு வேகவிட வேண்டும்.

உருளைக்கிழங்கு நன்கு வெந்தவுடன் வெப்பத்தைக் குறைத்து கிளறிவிட்டு, இறுதியாக ப்ரோக்கோலியை சேர்க்க வேண்டும். 

ப்ரோக்கோலியை அதிகம் வேகவிடாமல் பார்த்து இறக்கி பரிமாறினால் ஆலு ப்ரோக்கோலி வறுவலை சுவைக்கலாம். 

தக்காளி, வெங்காயம் மற்றும் கேரட், பீன்ஸ் இவற்றையும் இவ்வறுவலில் சேர்த்தால் கூடுதலாக ருசிக்கும்...

...🥦... "எனக்கு ப்ரோக்கோலி பிடிக்காது, நான் சிறு குழந்தையாக இருந்ததிலிருந்து எனக்கு அது பிடிக்கவில்லை, என் அம்மா அதை கட்டாயப்படுத்தி சாப்பிட வைத்தார், நான் அமெரிக்காவின் ஜனாதிபதி, நான் இனி ப்ரோக்கோலி சாப்பிடப் போவதில்லை. ”

- George H. W. Bush

சொன்னது மட்டுமல்லாது சில இடங்களில் தடையும் செய்தார். குறிப்பாக Air force விமான சேவையில்...  மனுசனுக்கு ப்ரோக்கோலிமீது அப்படி என்ன கோபமோ?...

...🥦... 1993 ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்காவின் அலாஸ்காவில் உள்ள பால்மரைச் சேர்ந்த ஜான் மற்றும் மேரி எவன்ஸ் தோட்டத்தில் 15.87 கிலோ எடையுள்ள ப்ரோக்கோலி அறுவடை செய்யப்பட்டது சாதனையாக இருக்கிறது.

...🥦... சீனாதான் ப்ரோக்கோலி உற்பத்தியில் முதலிடம் வகிக்கிறது என பார்த்தோம் அல்லவா!.. அதன்படி 2017 ஆம் ஆண்டு சீனாவின் உற்பத்தி எவ்வளவு தெரியுமா?...சுமார் 11 மில்லியன் டன். சீனாவின் சராசரி உற்பத்தி 8 மில்லியன் டன்.