பலகார ராணி.
அதி என்றால் தீவிரமான (Extraordinary), ரசம் என்பது சுவை, அதிரசம் என்பது தீவிரமான சுவை (Extraordinary Taste). ஆங்கிலத்தில் Adhirasam தான், தெலுங்கில் அரிசெலு, கன்னடத்தில் கஜ்ஜயா, ஒடியாவில் அரிசா பிதா, மராத்தியில் அனர்சா. வடக்கே சில இடங்களில் அர்சா, இந்தியன் டோனட், இனிப்பு வடை (Indian Donat, Sweet Vada) என்றும் அறியப்படுகிறது. அரி என்பது அரித்தல் அதாவது மாவை அரைத்தல், அதரம் என்பது முறையாக தட்டுதல் ஆகவே "அரியதரம்" என்பதே அதிரசத்தின் உண்மையான தமிழ்பெயர் என்ற கருத்தும் இருக்கிறது. இலங்கையில் இது அரி+அதரம் என இன்றும் இப்பெயரிலே அழைக்கப்படுகிறது. அதிரசத்தின் சொந்த ஊர் தமிழ்நாடு. இருந்தபோதிலும் தென்னிந்தியா முழுவதிற்கும் இது சொந்தமாகும். கிராமப்புற இனிப்பு பதார்த்தமான இது ஆரம்பத்தில் சொன்னதுபோல தீபாவளி பண்டிகையின்போதும், சில திருவிழாக்களிலும், கோவில்களில் பிரசாதமாகவும், திருமண சீர்வரிசையிலும், படையலாகவும் அனைவரையும் இனிக்க வைக்கிறது.
இந்திய உணவைப்பற்றி எழுதிய "கே.டி. அச்சயா" ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சோழர் காலத்தில் அதிரசம் செய்யப்பட்டதாக குறிப்பிட்டிருக்கிறார் (அப்பமும் அதிரசம் போன்ற இனிப்பு பதார்த்தங்கள் தெருக்களில் விற்கப்பட்டன என பொன்னியின் செல்வனில் இருக்கிறது). ஆரம்பகால அதிரசம் தினை மாவினைக் கொண்டு பனை வெல்லம் கலந்து செய்யப்பட்டது. விஜயநகர பேரரசின் கல்வெட்டுகளில் மூலம் கிருஷ்ண தேவராயரின் சமையல்கட்டு குறிப்புகளில் அதிரசம் சிறப்பான மற்றும் முதன்மையான இனிப்பு பதார்த்தமாக இருந்தது தெரிய வருகிறது. அக்காலகட்டத்தில்தான் தினை மாவிற்கு பதிலாக அரிசிமாவு கொண்டு அதிரசம் செய்யப்பட்டது. ஒரு மரக்கால் அதிரசப்படி, இரண்டுநாழி வெண்ணை, நூறு பலம் சர்க்கரை, ஒரு ஆளாக்கு மிளகு என்பது அப்போதைய அதிரச ரெசிபியாக இருந்திருக்கிறது. (அதிரசப்படி என்பது ஒருவகை அரிசியாக இருக்கக்கூடும்) திருமலை திருப்பதி வேங்கடவன் கோவிலில் கி.பி.1542 ஆம் ஆண்டு பொறிக்கப்பட்ட கல்வெட்டு ஒன்றில் "திருப்பதி வேங்கடவனுக்கு தீவாளி நாள் அதிரசப்படி இரண்டு" - என குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. "திருப்பொங்கம்" என்ற பெயறில் வழங்கப்படும் திருப்பதி பிரசாதத்தில் 1468 முதல் 1547 ஆம் ஆண்டுவரை அதிரசமே இருந்திருக்கிறது.
மாட்டுக் கொளப் படையில்
மாவுருண்டை ஆயிரமாம்
எருதுக் கொளப் படையில்
எள்ளுருண்டை ஆயிரமாம்
ஆட்டுக் கொளப் படையில்
அதிரசம் ஆயிரமாம்
கண்ணுக் கொளப் படையில்
கடலுருண்டை ஆயிரமாம்
குட்டிக் கொளப் படையில்
கொழுக்கட்டை ஆயிரமாம்
பண்ணிக் கொளப் படையில்
பணியாரம் ஆயிரமாம்
இத்தனையும் ஒப்பதமாம் - எங்க
சப்பாணிப் பிள்ளையாருக்கு.
என்ற இனிப்பு பிரியர்களுக்கான நாட்டுப்புற பாடல் இருக்கிறது.
கொற்றவை, முருகன், பெருமாளுக்கு வெல்ல அதிரசம். முன்னோர்கள் படையலுக்கு கருப்பட்டி அதிரசம், கன்னி (பெண் கடவுள்கள்) படையளுக்கு சீனி அதிரசம் என்ற தமிழ்ச் சடங்கியல் நோன்பு இருக்கிறது. அதிரசம் கடவுளுக்கு சொந்தமானது அதை குறிப்பிட்ட சிலரே செய்ய வேண்டும் என்ற பாகு பாடு இருந்து பிறகு வாயும் வயிறும் ஒன்றுதான் என்ற மாற்றமும் நிகழ்ந்திருக்கிறது. மகாபாரதத்தில் பீமனின் பேவரிட் அதிரசம், சிலப்பதிகாரத்தில் கண்ணகி வைத்த படையலில் அதிரசம் இருந்தது, திருப்பதி வெங்கி திருமண பந்தியில் முந்தியிருந்தது, கொழுக்கட்டைக்கு பிறகு பிள்ளையார் தொந்தியை நிறைத்தது போன்ற அதிரச கதைகள் ஏராளமாக உண்டு. கருப்பன், முனியன், காத்தவராயன், அய்யனார், பெரியாட்சி என மறந்துபோன நாட்டார் தெய்வங்களின் படையல் இனிப்பில் முதன்மையானது அதிரசமே.
அதிரசம் பழமையான ஒரு பதார்த்தம் ஆகையால் வயதான கிராமத்தார்களிடம் சுவையான ஆதிரசத்தை எதிர்பார்க்கலாம். தமிழ்நாட்டில் கரூர் வெள்ளியணை அதிரசம் உலகப் புகழ்பெற்றது. பச்சரிசிமாவு, அச்சு வெல்லம், ஏலக்காய், சீரகம் இவற்றோடு அமராவதி ஆற்று நீரும் அதன் சுவைக்கு காரணம் என்கின்றனர். கோபால் நாயுடு என்பவர் புகழ்பெற்றவராக கருதப்பட 100 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக தலைமுறை கடந்து அதிரசம் அதே சுவையில் அங்கு தயாரிக்கப்படுகிறது. பண்டிகை மட்டுமல்லாது எப்போதும் வெள்ளியனை முத்து என்பவரது அதிரசம் பிரபலமாக இருக்கிறது. அதுபோல் உத்ரகாண்டில் கார்வால் பகுதியில் செய்யப்படும் அர்சா என்ற அதிரசம் புகழ்பெற்றது. கடுகு எண்ணெய்யில் பொறிக்கப்பட்டு எள் தூவி செய்யப்படும் அது தீபாவளி தசரா பண்டிகைகளில் வட இந்தியா முழுவதிற்கும் உத்ரகாண்டிலிருந்து செல்கிறது. வெல்லத்திற்கு பதிலாக சீனியில் செய்யப்படும் இலங்கை யாழ்பான சீனி அரியதரமும், காரைக்குடி செட்டிநாட்டு தினை அதிரசமும் புகழ்பெற்றது. கும்பகோணத்தில் உள்ள பஞ்சவணேஸ்வரர் கோவிலில் சூரியஉதயம் தொடங்கி இரவு வரை 6000 அதிரசமும் 6000 வடையும் செய்வது நள்ளிரவு வழிபாடு செய்வது இன்றுவரை தொடர்கிறது. கிருஷ்ணகிரி மாவட்டத்தில் உள்ள ஜம்புகுட்டப்பட்டி கிராமத்தின் சென்னம்மாள் கோவில் திருவிழாவில் கொதிக்கும் எண்ணெய் சட்டியிவ் கையைவிட்டு அதிரசம் செய்து அதை கடவுளுக்கு படைப்பது வேண்டுதலாக இருக்கிறது.
பச்சரிசிமாவு, வெல்லம், ஏலக்காய், பொறிக்க எண்ணெய் என நான்கே பொருட்கள் தேவையானதாக இருந்தாலும் அதிரசம் செய்ய குறைந்தது மூன்று நாட்களாவது ஆகும் என்பதே உண்மை. அந்த உண்மையுடன் அதிரசம் செய்முறையையும் பார்த்துவிடலாம்.
பச்சரிசி - 1 கிலோ
உருண்டை வெல்லம் - 1கிலோ
ஏலக்காய் - 2-3
எண்ணெய் - பொறிக்க
உப்பு, நெய் - சிறிது
பச்சரிசியை 1/2 மணிநேரம் ஊரவைத்து பின்பு ஒரு துணியில் அதை வடிகட்டி மிதமாக காயவைத்து இடித்துக்கொள்ள வேண்டும் (கொரகொரப்பு தன்மையுடன் ஈரத்துடன் இருப்பது நல்லது).
உருண்டை வெல்லத்தை நன்கு இடித்து 100 மி.லி தண்ணீர் மற்றும் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து பாகு காய்ச்ச வேண்டும்.
இடித்த மாவு மற்றும் காய்ச்சிய பாகு நசுக்கிய ஏலக்காய் இவற்றை கலந்து பிசைந்து கொள்ளவேண்டும்.
பிசைந்த மாவை ஒரு மண் சட்டியில் இட்டு தூணியைக் கொண்டு மூடி மூன்று நாட்களுக்கு அப்படியே வைக்க வேண்டும். இந்த மண்சட்டி காத்திருப்பே அதிரசத்திற்கு சுவை சேர்ப்பதாகும்.
மூன்று நாட்களுக்கு பிறகு காத்திருக்கும் பிசைந்த மாவை வடை போல தட்டி (தட்டுவதற்கு துணி அல்லது வாழை இலை பயன்படுத்தலாம் இலையில் கொஞ்சம் நெய் கலந்துகொள்ளலாம்) எண்ணெய்யில் பொறித்தெடுத்தால் அதிரசம் தயார்.
பச்சரிசிக்கு பதில் மாப்பிள்ளை சம்பா, சிவப்பு கவுனி அரிசி மற்றும் கம்பு, சாமை இவற்றைக் கொண்டு இதே முறையில் அதிரசம் செய்யலாம்.
* நன்கு சிவக்க வேண்டும்,
* எண்ணெய் இறுக வேண்டும்,
* உப்பலாக இல்லாமல் தட்டையாகவும் மொருகலாகவும் இருக்க வேண்டும்,
- என அதிரசத்திற்கென்று வரையாறையும் இருக்கிறது.
அதிரசம் பொறித்தவுடன் எண்ணெய்யை வடிகட்ட மரத்தாலான அழுத்துமனை என்ற கருவி ஒருகாலத்தில் இருந்தது. அதுபோல் வென்கலத்தால் செய்யப்பட்ட அதிரச வாளி என்ற ஒன்று இருந்திருக்கிறது.
பச்சைவாடை கசந்து வெந்தது இவ்வளவு சுவையா?... என்பதில் தொடங்கி இன்றுவரை நாம் உண்ணும் உணவு பல மாற்றங்களை கடந்து வந்திருக்கிறது. ஆன்டவர் - ஆட்சி செய்தவர், ஆன்டவர் - கடவுள் அவர்களது புண்ணியத்திலும் உணவில் பல மாற்றங்கள் நிகழ்ந்திருக்கிறது. அதனையும் தவிர்த்து தற்போது நாம் உண்ணும் உணவு வளர்ச்சி, நாகரீகம், தொழில்நுட்பம் என்ற பெயரால் யாரோ சிலரால் நிர்ணயிக்கப்ட்டு வருகிறது. இருந்த போதிலும் பண்டிகை திருவிழாக்கள் என சில நிகழ்வுகள் நமது பாரம்பரிய உணவுகளை அவ்வபோது நினைவுபடுத்தி செல்கின்றன. தீவிர சுவை கொண்ட பலகார ராணியான அதிரசமும் அத்தகைய பாரம்பரிய உணவில் ஒன்றாக இருக்க அதை சுவைத்து மகிழ்வோம்.
